Il locale per lappassimento e per il processo evolutivo del Vinsanto nei caratelli deve presentare precise caratteristiche: non vi entra il sole diretto, le finestre sono ampie per permettere una buona aerazione e sono munite di zanzariere per evitare la presenza di insetti nocivi (api e vespe) che possono danneggiare luva.
Durante lappassimento la vinsantaia va spesso solforata e nelle giornate umide le finestre vengono chiuse.
I grappoli sono appesi uno a uno ai fili in modo da avere una buona presa daria da tutti i lati e evitare il marciume che si forma solitamente con il posizionamento nei graticci.
Durante i sei, sette anni di affinamento il vino contenuto nei caratelli sottoposto ai mutamenti delle condizioni atmosferiche e a balzi di temperatura notevoli tra estate (+35/38) e inverno (-6/-10) in quanto il locale non ha elementi di coibentazione e le finestre rimangono costantemente aperte.
Per effetto dellaerazione il contenuto del caratello durante linvecchiamento diminuisce di circa il 40%.